Rozhovor: Léto u grilu s Romanem Stašou
Co grilujete nejraději a co nového jste naposledy přidal mezi své oblíbené grilovací recepty?
Grilování mě obecně hodně baví a už třetí rok v létě zařazuju do svého projektu privátního vaření #BEZADRESY variantu grilovacího menu a podle jeho oblíbenosti můžu spolehlivě říct, že jsme opravdu národ „grilařů“. Co griluju opravdu rád, jsou masa, která pak používám třeba do tacos, a poslední dobou jsem si oblíbil mořského vlka, který je podle mě společně s lososem nejlepší ryba pro úpravu na grilu.
Jaké koření nebo bylinky nejraději používáte?
Pro přípravu marinád používám sušené bylinky a jednodruhové koření. Vytvářím jak klasické varianty, tak i zkouším nové kombinace. Podle druhu masa preferuji i různé koření, ale když pominu pepř, tak si myslím, že nejčastěji používám tymián, rozmarýn, chilli, zázvor a citronovou kůru. Ale upřímně – statistiku si nevedu… :-) Čerstvé bylinky pak používám spíše k dochucení příloh anebo tehdy, když připravuju salsy ke steakům nebo k různým jídlům z mexické kuchyně.
Jak správně používat bylinky a koření – kdy je přidávat, v jakém množství, na co dávat pozor, s čím to nepřehnat?
To je hodně obecná otázka a asi se nedá říct úplně generální pravidlo. Myslím, že všichni, stejně jako já, hledají ideální kombinaci a množství koření. Pro ty mám určitě jednou velkou radu. Až se trefíte do chuti, která vám bude vyhovovat, tak si tu kombinaci určitě někam nezapomeňte napsat… :-)
Jaké kombinace koření/bylinek nejlépe fungují? Je důležité rozlišovat, jestli griluji maso (a jaký druh masa), zeleninu, nebo třeba sýr, a podle toho vybírat koření a bylinky? Co se k čemu hodí?
V nadsázce se dá říct, že ty, které vám chutnají. Ale základní pravidlo se dá určit takové, že výborně spolu fungují koření výrazných chutí s výraznými druhy masa (například rozmarýn k jehněčímu, hořčičné semínko nebo sušený česnek k vepřovému) a jemnější koření, jako je tymián, bazalka apod., se perfektně hodí k rybám, zelenině nebo kuřecímu. Jenže pak taky existuje spousta variant receptů, kdy si uděláte grilovaná křídla v asijském stylu, a to pak kuřecí „vybombíte“ zázvorem, chilli, česnekem, semínky koriandru a třeba badyánem. Takže v důsledku je kromě pár pravidel důležité následovat vlastní fantazii a chutě. To je možná to, co nás Čechy na grilování tak moc baví. Improvizace a hledání té ideální kombinace.
Jaké chyby lidé při grilování nejčastěji dělají a co byste doporučil?
Upřímně si myslím, že se stejně jako celá gastronomie v Čechách posunulo i grilování doma hrozně moc dopředu. Takové ty klasické chyby, kdy se dávalo maso na studený gril, se už, myslím, moc nevidí. Co lidem určitě rád doporučuju, aby šli v případě grilování cestou používání elektrických nebo plynových grilů. Pokud totiž opravdu nestojíte u grilu v sezoně každý víkend, tak udržet správnou teplotu na uhlí nebo dřevě je dost složité a pak bývá grilování víc o starosti než o radosti. Stejně tak si myslím, že by se lidé neměli bát zainvestovat do teplotních sond. O to více, kdy lidé více investují do kvalitního masa, tak je přece jen škoda, aby například superstařené maso skončilo jako „žvejkavý“ steak. A určitě často doporučuju, aby se v současné době už nebáli kupovat si hotové kořenicí směsi na grilování, protože kvalita směsí už se přeci jen výrazně posunula tím správným směrem. A jedna velká rada, určitě udržujte gril v čistotě, ať už se pustíte do vyčištění grilu po grilování nebo před dalším grilováním, Je to popravdě trošku otrava, taky si tuhle činnost moc neužívám, ale určitě by se na ni nemělo zapomínat.
Zdroj: Apetit