Koření patří k těm surovinám, které máme v kuchyni téměř vždy po ruce. Bereme ho jako samozřejmost; používáme ho podle zvyku nebo receptu, aniž bychom mu věnovali větší pozornost.

Přitom se za ním často skrývá mnohem zajímavější příběh, než by se na první pohled zdálo. Za nenápadnými kuličkami, semínky nebo lusky stojí bouřlivé obchodní boje, nečekané vlastnosti i způsoby použití, o kterých by se nám dnes už ani nesnilo.

Podívejme se blíž na některá koření, která všichni známe, ale málokdy o nich víme víc než jen to, kam je přidat.


Hořké jádro

Jalovec si nejspíš většina lidí spojí s těžšími jídly. Zná ho jako drobné černomodré kuličky, podobné borůvkám, zdobící zvěřinu, marinádu nebo paštiky. Ve skutečnosti je ale jeho nejvýznamnější použití úplně jinde. Bez jalovce by totiž neexistoval gin.

Plody jalovce dávají ginu jeho typickou hořkou chuť a zároveň ho definují: aby se mohl nápoj označovat jako gin, musí v něm být jalovcové aroma dominantní složkou. Přitom ho však stačí překvapivě málo – kilogram jalovce dokáže ochutit stovky litrů alkoholu. Po rozdrcení však aroma rychle vyprchává, proto je ho při domácím vaření dobré mlít až těsně před použitím.

Pokud chcete experimentovat, zkuste využít i jehlice a dřevo tohoto stromu. Jehlicemi lze ochutit grilované ryby, dřevo přidat k jiným druhům při uzení. Je ale dobré držet se pouze jalovce obecného a používat ho jen v malém množství. Jiné druhy a vysoké dávky totiž mohou být jedovaté.

Zajímavost: plody jalovce sice vypadají jako bobule, jsou to ale šištice.


Abychom se neztratili

Kmín patří mezi nejstarší a nejběžnější koření v evropské kuchyni. Do receptů se přidával už před 5000 lety, a i dnes ho používáme tak často, že nad tím mnohdy ani nepřemýšlíme.

Dřív se mu však přisuzovaly poměrně pozoruhodné vlastnosti. Věřilo se, že dokáže zabránit bloudění a ztrátě. Dával se například do nápojů lásky nebo klecí domácích holubů, aby (milenci i ptáci) vždy našli cestu zpět. Semínka schovaná poblíž předmětů je pak měla ochránit před krádeží.

V současné době už kmín opět najdeme hlavně v kuchyni. V některých zemích se však kromě semen používají i další části rostliny. Například v Norsku se z kořene a mladých listů připravují polévky, zatímco starší listy mohou nahradit špenát. V Indii se pak z listů kmínu lisuje olej, který se používá v parfumerii i k dochucování pokrmů.

Zajímavost: typická chuť kmínu není úplně jedinečná. Látka, která za ni zodpovídá, se nachází také v kopru.


Od každého něco

Tvrdí se, že nové koření do Evropy přivezl Kryštof Kolumbus z karibských ostrovů. Myslel si, že našel pepř. Co však objevil, bylo něco úplně jiného: koření spojující tóny, které bychom jinak hledali ve skořici, hřebíčku nebo muškátovém oříšku.

I proto se nové koření v angličtině označuje jako allspice (všechno koření). Tento název mu dal v 17. století anglický botanik John Ray, aby popsal svůj dojem z jeho všestranné kombinace chutí.

Právě tento charakter nového koření vysvětluje, proč funguje v tak různorodých jídlech. Můžete ho přidat všude tam, kde byste jinak použili právě skořici, hřebíček nebo muškátový ořech. Hodí se na ryby a maso, zvláště jehněčí, ale i do horkých nápojů a sladkých receptů. Ostatně už staří Aztékové jím ochucovali čokoládu.

Nové koření se dodnes pěstuje téměř výhradně v oblastech střední a jižní Ameriky (zvláště na Jamajce), odkud pochází. Sklízí se ručně, ještě nedozrálé.


Poupě vážené zlatem

Když se řekne hřebíček, většina si jako první vybaví jeho výraznou vůni. Málokdo ale ví, že nejde o semeno, ale o usušené poupě květu.

Hřebíčkovec kořenný, na kterém tyto květy rostou, pochází z Moluckých ostrovů v Indonésii. Dlouho se pěstoval jen na omezeném území a obchod s kořením hřebíčku byl přísně kontrolovaný. Není proto divu, že patřil k nejcennějším kořením své doby, které si mohly dovolit jen nejbohatší vrstvy společnosti. Jeho pěstování se do světa rozšířilo až v 18. století, kdy se, údajně, francouzský obchodník Pierre Poivre odvážil propašovat semena z ostrova Ternate. Tak skončila dlouhá staletí soupeření evropských koloniálních mocností o monopol na jeho produkci.

Jednou z látek, které stojí za charakteristickou chutí hřebíčku, je eugenol. Ten má mimo jiné i znecitlivující účinky, proto se v tradiční medicíně dodnes doporučuje žvýkat hřebíček při bolestech zubů. Jeho silice navíc působí i jako přírodní repelent hmyzu.

Hřebíček je svou chutí i vůní velmi intenzivní, stačí ho tedy při vaření jen opravdu malé množství. Používá se do sladkých jídel a nápojů, mletý je základem indického Garam masala.


Rostlina, která nešla pěstovat

Vanilka se získává z lusků popínavé orchideje, která má svůj původ ve Střední Americe. Ačkoli byla velmi oblíbená u Aztéků i na evropských královských dvorech, dlouhou dobu ji nebylo možné pěstovat nikde jinde. Přirozené opylování totiž zajišťovali pouze kolibříci a specifický druh včel, který se jinde nevyskytuje. Teprve v 19. století byl objeven způsob, jak rostlinu opylovat ručně, díky čemuž se rozšířila do dalších částí světa.

Kvůli náročnosti pěstování, sklízení a dlouhému zpracování patří vanilka k nejpracněji získávaným a zároveň i nejdražším kořením na světě. Lusky se sklízí ještě nezralé a svou typickou chuť získávají až během následného sušení a fermentace. Nejprve se ponoří do vroucí vody, poté se přes den suší na slunci a v noci nechávají zapařit. Na konci procesu tobolky ztratí až 80 % své váhy.

Přestože vanilku známe hlavně ze sladkých příchutí a dezertů, dobře se hodí i k mořským plodům nebo kuřeti.

Zajímavost: Domácí vanilkový cukr si vytvoříte tak, že vanilkové lusky vložíte do misky s cukrem. Později stačí použité lusky vytáhnout, opatrně opláchnout a usušit. Můžete je tak používat opakovaně.


Za kořením se často skrývá víc než jen samotná surovina. Možná si příště, až po něm v kuchyni sáhnete, vzpomenete třeba na gin, ztracené holuby nebo orchidej, kterou dlouho nešlo pěstovat.



Zdroje:

SMALL, Ernest. Velká kniha koření, bylin a aromatických rostlin. Praha: Volvox Globator, 2006. ISBN: 80-7207-462-8.

CRAZE, Richard. Koreniny. Bratislava: Fortuna print, 2002. ISBN: 80-88980-62-3.

NORMAN, Jill. Bylinky & koření v kuchyni. Praha: Ottovo nakladatelství, 2008. ISBN: 978-80-7360-720-3