Připravím si odpalované těsto

V širším hrnci přivedu k varu máslo, vodu, mléko a sůl. Do vroucí tekutiny přidám mouku a odpaluji, dokud se těsto nezačne chytat na dno hrnce. Těsto nechám mírně zchladnout a zapracuji vejce, dokud těsto nezíská správnou konzistenci. Cukrářským rukávem těsto aplikuji na plech do požadovaného tvaru a pečuna 165 stupňů cca 25 minut do zlatova.

Cibulový karamel

V jedné pánvi připravím karamel a v druhé pomalu restuji cibuli, jako na guláš. Změklou a karamelizovanou cibuli zamíchám do karamelu, přidám jablečný ocet a nechám provařit. Následně zašlehám studené máslo a tekutý karamelový glaze přecedím.

Krém

Připravím si krém vyšleháním bryndzy s creme fraiche. Bokem si připravím šlehačku vyšleháním tučné smetany, kterou do vyšlehaného sýru postupně založím. Ochutím pepřem.

Škvarky

Iberijský špek nakrájím na kostičky a pomalu zahřívám, dokud se nevyškvaří tuk a nevzniknou křupavé škvarky, které osuším na papírové utěrce.

Vídeňská cibule

Cibuli nakrájím na tenká kolečka a nechám odpočinout ve studené vodě. Následně ji osuším, obalím škrobem a zprudka smažím v oleji. Nechám osušit.

Kompletace

Rozříznu větrník podélně. Vrchní část namočím do karamelového glazé. Na spodní část aplikuji cukrářským rukávem krém. Škvarky následně naskládám jak na připravený krém, tak nahoru na karamel. Na vršek větrníku naskládám smaženou vídeňskou cibuli na kolečka a zasypu čerstvou, nadrobno nakrájenou pažitkou (ozdoby nejsou na fotografii).