Příprava masa

Pro přípravu můžeme zvolit telecí kýtu, váleček nebo ořech, které nejprve očistíme od blan, potřeme worcesterem, nasolíme a svážeme provázkem, abychom zachovali rovnoměrný kulatý tvar plátků. Mrkev, cibuli a celer očistíme a nakrájíme na větší kusy. Rozpálíme olej v hrnci a do něj vložíme očištěné maso, které z každé strany orestujeme, pro barvu a zvýraznění chuti.Do stejného hrnce vložíme nakrájenou zeleninu, bobkový list, nové koření, celý pepř a sůl. Lze přidat dle chuti větvičku bylinky, např. tymiánu. Můžeme podlít bílým vínem pro podtrhnutí chuti, dokud se nevypaří.

Vaření masa

Maso v hrnci podlijeme množstvím vody tak, aby bylo ponořené. Pomalu přiveďte k mírnému varu, poté stáhněte teplotu a vařte zvolna, bez prudkého bublání, pomáhá zachovat jemnější strukturu. Vařte přibližně 60–90 minut dle velikosti. Hotové maso lze ověřit vpichovým teploměrem, ideální teplota středu je 58 °C pro růžovou barvu. Maso po vytažení nechte v pokojové teplotě, část vývaru si ponechte na omáčku. Vychlazené telecí nakrájejte ostrým nožem přes vlákno na co nejtenčí plátky, ideálně přibližně 1–2 mm. Studené maso se krájí lépe a lépe drží tvar. Lze použít i nářezák.

Jiné varianty

Oblíbenější a snadnější varianta může být technika sous vide - jestliže jste vlastníkem. Postup zůstává stejný, jen se maso restuje na rozpálené pánvi až po vytažení z vakuovacího sáčku, do kterého se na začátku vloží veškeré komponenty (zelenina, koření..). Doporučená teplota pro medium rare je 58°C po dobu 3 - 4 hodin, jestliže má maso kompaktní tvar. Maso lze připravit i v troubě, kdy postup zůstává stejný, jen troubu předehřejeme na 120 °C (horní i dolní ohřev). Předpokládaný čas pečení je 35 - 60 minut dle tloušťky masa, čas je orientační, spoléháme se na vpichový teploměr, kdy maso ve středu dosáhne 58°C.

Příprava tonnato omáčky

Konzervu tuňáka slijeme a vložíme do mixéru společně s ančovičkami, kapary, majonézou, dijonskou hořčicí a citronovou šťávou. Rozmixujeme dohladka. Přidáme olivový olej a postupně vychladlý vývar, který nám zůstal (není podmínkou), dokud nedosáhneme hladké, krémové konzistence. Vývar přidávat pomalu po lžičkách, propojí omáčku a zmírní těžkost majonézy.Omáčku doladíme citronovou šťávou, pepřem a případně solí. Můžeme přidat citronovou kúru. Ančovičky i kapary jsou slané, proto se solí opatrně a až na konci. Omáčku uložte do lednice na 30 minut a nechte chutě propojit, poté je lépe poznat, co v omáčce chybí.

Tipy na komponenty na ozdobu:

1. Mikrobylinky: micro bazalka, řeřicha nebo drobné lístky petržele. Přidají svěžest a zelenou barvu. Vyhnula bych se velké hromadě salátu.

2. Bylinkový olej: pár zelených teček z petrželového oleje nebo jemného oleje s bazalkou. Vytvoří barevný kontrast.

3. Křupavé kapary: dobře osušené kapary krátce osmažte v oleji, dokud se neotevřenou a nestanou se křupavé. Skvělý kontrast k hladké omáčce.

4. Citronový/limetkový gel: malé žluté/zelené tečky na talíři dodají moderní vzhled a přesně dávkovanou kyselost. Gel připravíme z citrusové šťávy, vody, malého množství cukru a agaru. Směs přivedeme k varu, krátce povaříme a necháme ztuhnout. Následně ji rozmixujeme do hladké konzistence.

5. Nakládaná šalotka/červená cibule: Jemné růžové až červené plátky přinesou barvu, kyselost a lehkou křupavost. Používat střídmě, aby nepřebily chuť masa. Lze připravit v poměru 1 : 1 : 1 -> jablečný/vinný ocet : voda : cukr. Tekutinu krátce zahřejeme, aby se cukr rozpustil, a necháme ji mírně zchladnout. Zalijeme jí tenké plátky cibule a necháme je marinovat v lednici alespoň 30–60 minut.

6. Nakládané ředkvičky: najemno nakrájené plátky na 1-2 mm, nálev ze stejné zásoby jako u nakládané šalotky. V téže kombinaci bych ředkvičky volila více sladší nebo kyselejší než šalotku pro kontrast. Nálev lehce zahřát, zchladit a ředkvičky nechat marinovat přibližně 2 hodiny v lednici v nálevu.

7. Ochucená majonéza: majonézu můžeme ochutit například dijonskou hořčicí, citronovou kůrou, petrželovým olejem nebo čerstvě drceným pepřem. Ochucenou majonézu používáme střídmě, protože hlavní omáčkou pokrmu zůstává tonnato.

8. Nakládaná hořčičná semínka: mají jemně pikantní, sladkokyselou chuť a po rozkousnutí příjemně prasknou. Do hrnce vložíme hrst hořčičných semínek, přídáme lžíci medu/cukru, lžíci vinného octu, sůl a zalijeme vodou po ponoření. Vaříme po dobu cca 10 minut, dokud se semínka nezměknou a nespojí.

9. Hnědé korály: jako na fotografii -> základní směs připravíme z 50 ml vody, 50 ml oleje, 10 g hladké mouky a špetky soli. Pro barevnou variantu můžeme přidat barvivo nebo malé množství šťávy z červené řepy, kurkumy, červené papriky nebo chilli.Směs dobře rozmixujeme a malé množství nalijeme na rozpálenou nepřilnavou pánev. Necháme vodu odpařit a směs vypéct do požadovaného tvaru. Hotový korál opatrně vyjmeme a necháme vychladnout na papírové utěrce.

10. Nakrájené cornichons, plátky citronů, posypání parmazánem, nakládané cibulky, dle fantazie.