Do hmoždíře vložte jalovec a pepř a důkladně rozdrťte. Vzniklou kořenicí směs osolte a důkladně ji vmasírujte na očištěný daňčí hřbet, zakápněte lžící oleje a nechte odležet.

Polovinu petržele nakrájejte na kolečka a zarestujte na 50 g másla. Poté přidejte česnek nakrájený na plátky a také zarestujte. Následně přilijte smetanu, sušenou citronovou kůru a sůl a duste do změknutí. Celou směs dejte do mixéru společně se lžičkou křenu a sušeného česneku, vymixujte dohladka a přeceďte přes jemné síto do lahve na espumu, kterou natlakujte dvěma bombičkami, a nechte odležet.

Daňčí hřbet vložte na rozpálenou pánev se dvěma lžícemi oleje a restujte ze všech stran zhruba jednu minutu. Orestovaný hřbet vložte do trouby vyhřáté na 160 °C a pečte zhruba sedm minut. Záleží na velikosti steaku. Po vyndání z trouby nechte maso tři až čtyři minuty odpočinout a poté jej nakrájejte na centimetrové plátky.

Na pánev, kde jste restovali maso, dejte 50 g másla s oreganem, bazalkou a medvědím česnekem. Přidejte mrkev a petržel nakrájenou na nudličky, osolte, opepřete a restujte dozlatova.

Filírovaný daňčí hřbet servírujte na kopečku z glazované zeleniny a dozdobte talíř kopečky petrželové espumy.